lørdag 31. januar 2015

Batch #10 - Honning Porter

Jeg har nå Danstar Nottingham-slurry som er blitt noen generasjoner, men som fremdeles lager godt øl, og Kölsch'n ble veldig bra, så jeg bestemte meg for å ta sjansen til å sette enda et øl på denne gjæren.

Etter litt søking etter en oppskrift ramlet jeg over Obamas White House Honey Porter.
Oppskriften fra Det Hvite Hus bruker en blanding av maltekstrakt-sirup og mesking av spesialmalt, men jeg ønsket å gå all-grain - og tilpasset derfor oppskriften.

Vannjusteringer

Tidligere brygging har vært uten justering av vann, som heller ikke er så viktig siden vannet fra springen i utgangspunktet er svært bløtt, holder høy PH (ca 8) og er næringsrik på mineraler.
Derimot har jeg lest at høy andel av mørk spesialmalt senker PH-verdien mye under meskeprosessen, og hvis PH-verdien ikke opprettholdes, så kan det gi syrlig og spiss smak på ølet.
Derfor bestemte jeg meg for å tilsette 2 gram Natron (natriumbikarbonat, NaHCO3, E-nummer E500) i mesken for å stabilisere PH-verdien.
Effekten av tilsetningen har jeg ikke målt, siden jeg ikke hadde PH-strips tilgjengelig.

Vannmengde mesking

For å holde litt mer kontroll over  mengde vann ved innmesk og vørter ved koking brukte jeg bryggeskjeen til å måle høyden av væskestanden - puttet det inn i formelen for volum (V=πr²h).
Radius på bryggekjelen er 14.5 cm.

Prøvde å nå et vann-til-malt-forhold på 1.5, som betyr at med 5.8 kg malt trengs 8.7 liter vann.
Det er et hulrom under maltsila, så jeg målte volumet inni maltsila.
Siden malten vil presse vannet, så vil vannstanden utenfor maltsila også øke.
Uten nøyaktige kalkuleringer, så endte jeg opp med ca 15 liter vann i brygget.
Dette viste seg å være akkurat passe for innmesking, men kanskje litt for lite, da sirkuleringspumpa slurra en del - øker kanskje til 16 liter neste gang på denne mengden malt.

Bryggeskjema






Bryggedato: 31.01.2015
BRYGG NR: 10





Øltype: WHITE HOUSE HONEY PORTER Volum (liter) 24





Vekt (kg) Malt %-andel Maks utbytte/kg/liter Maks utbytte
4,536 Pale malt 3-4 EBC 79,23% 296 55,94
0,454 Caramel malt 40 EBC 7,93% 268 5,07
0,454 Munic malt 20 EBC 7,93% 268 5,07
0,168 Roast Barley 984 EBC 2,93% 268 1,88
0,113 Chocolate Malt 689 EBC 1,97% 268 1,26
5,725 Malt

69,22





Vekt (g) Humle ALFA (%) Koketid (min) IBU
12,00 Columbus / Tomahawk / Zeus 16,4 45 16,4
14,00 Columbus / Tomahawk / Zeus 16,4 30 12,8
14,00 Hallertau Mittelfrüh 4,5 1 0,1




0,0




0,0
40,00 HUMLE

29,3





Vekt (g) Tilsetninger Koketid (min)
454,00 Lynghonning 60











454,00 Tilsetninger











Temp.(C) Tid (min.)

1. Mesking 67 60

2. Mesking 78 5

3. Mesking



Skylling 78 60











Måltall:




(oechsle grader)
(oechsle grader)
OG: 56 FG: 11





Utnyttelse: 70%
ABV: 5,9 %








Bitterhet (IBU): 32,9
Gjær type Danstar Nottingham
Farge (EBC): 44,7












Date Temp (C)
1. Gjæring
31.01.2015 18,0 1 uke
2. Gjæring 07.02.2015 20,0 1-2 uker
Flasking/Karbonering
19.02.2015 20,0 2 uker




















Kommentar:



2 gram natriumbikarbonat (Natron) i meskevannet (på toppen av tilsatt malt).
Starte med 15 liter meskevann.
Opprinnelsen til oppskriften er White House Honey Porter på ekstrakt omgjort til all-grain.


Kokeskjema






Bryggedato: 31.01.2015
BRYGG NR: 10





Øltype: WHITE HOUSE HONEY PORTER Koketid (min): 90










Fra start Koketid (min) Hva / Oppgave
0 90 Kok
30 60 Honning

45 45 Humle 1
60 30 Humle 2
75 15 Kjølespiral oppi, for desinfisering
75 15 Protafloc, halv tablett, knust
75 15 Yeast-VIT, ca 2 gram
89 1 Humle 3



90 0 Skru av koker. Start kjøling.
90

90



90



90



90



90

90

Fra start Koketid (min) Hva / Oppgave







Målinger SG/Brix


Test # Tid Kommentar
Avlesing 1
Avlesing 2
Avlesing 3
Avlesing 4






SG BRIX
SG BRIX
SG BRIX
SG BRIX
1 14:15 Rent vann
0 0,0









2 16:30 Ved kok (29,7 liter)
65 16,9
69 17,9
67 17,2
66 17,0
3 18:30 Etter kok
53 13,6
53 13,8
55 14,1



4 19:08 Etter kjøling
53 13,6
53 13,7






5 16:31 Siste avrenning fra maltsil
11 2,9
12 3,1








Detaljert bryggelogg






Klokke Kommentar


13:30 Fylt på vann opp til 21 cm i maltsila. Startet oppvarming.

5,8 kg maltblanding.
13:50 Målt opp 2 gram Natron til å tilsette mesken.
14:00 Målt opp 459 gram honning i et beger.
14:12 Koker 72ºC. Sirkulering. Ned termostat.
14:13 Koker 70ºC. Opp termostat.
14:15 Koker 72ºC. Sirkulering. Ned termostat.
14:17 Koker 74ºC. Start innmesk.
14:25 Ferdig innmesk. Tilsatte Natron. Sirk m/bøtte først, så pumpe.
14:27 Sirk-pumpe slurrer. Sirk stopp. Tykk mesk. Termostat av (keep warm). Koker 68ºC. Mesk 65.5ºC.
14:33 Termostat 70ºC. Effekt 40%.
14:35 Sirk m/pumpe – 2 mijn før slurring. Mesk 64-65ºC. Koker 77ºC.
14:40 Mesk dypt 64.7ºC.
14:47 Mesk dypt 64.7ºC. Koker 78ºC.
14:49 Sirk utenfor.
15:05 Mesk 65ºC. Sirk oppi.
15:08 Mesk 67-68ºC. Sirk utenfor. Termostat av.
15:11 Mesk 68ºC. Koker 69ºC.
15:15 Sirk oppi. Termostat 68ºC. Koker 68ºC.
15:16 Koker 70ºC. Mesk 67ºC.
16:18 Sirk av (slurret). Mesk 68ºC. Effekt 30%.
15:19 Sirk utenfor. Koker 70ºC.
15:24 Målt opp humle:

H1 = 12g Columbus

H2 = 14g Columbus

H3 = 14g Hallertau Mittelfrüh
15:27 Mesk 68ºC. Koker 70ºC.
15:28 Start 2. mesking. Effekt 50%. Termostat 79ºC.
15:36 Sirk oppi. Koker 80ºC. Mesk topp 72ºC.
15:37 Sirk utenfor.
15:39 Mesk 76ºC. Koker 78ºC.
15:42 Effekt 45%. Koker 80ºC. Mesk 76.5ºC.
15:45 Koker 78ºC. Mesk 77ºC.
15:47 Koker 79ºC. Effekt 40%.
15:52 Mesk 78ºC. Koker 80ºC. Termostat ned.
15:59 Løftet opp maltsil. 3 liter 80ºC vann over. Termostat 85ºC. Effekt 40%.
16:11 10 liter 78-79ºC vann over.
16:15 Totalt oppvarmet vann: 10+5+3+3 liter (=21 liter) – klargjort for skylling ca 80ºC.
16:23 Totalt 19 liter skyllevann brukt. Vørteren står nå 43cm høyt i kjelen. Med radius 14.5cm blir det 28.4 liter.
16:28 Etter siste avrenning: 45cm høyt = 29.7 liter.
16:50 Protafloc 1/2 tablett knust – klargjort.
16:55 Antydning til kok. Øst vekk skumlag. Koker 98ºC. Effekt 60%.
17:00 Koker!
17:05 Effekt 55%.
17:07 Effekt 60%.
17:30 Honningen oppi. Tok litt tid. Honning var noe stiv og hang igjen i begeret. Brukte skje for å grave ut, som ble varmet opp oppi den kokende vørteren, og honningen løsnet greit fra skjeen.
17:45 Humle 1 oppi.
18:00 Humle 2 oppi.
18:15 Kjølespiral, Protafloc og Yeast-VIT oppi.
19:29 Humle 3 oppi.
18:30 Start kjøling.
18:59 Tapping startet. Vørteren siles på vei til gjæringsspann.
19:00 3 dl gjærslurry av Danstar Nottingham oppi gjæringskar etter tappet noen liter.
19:06 25 liter (inkl 3dl gjær) i gjæringsspannet. Med andre ord: ca 24.5 liter vørter. Ristet spannet.
19:12 Ristet mer. Satt til gjæring i romtemperatur på ca 18ºC.


Bilder


Silt vekk skumlag under koking

Oppmålt honning

Oppmålt humle


Flaskeetiketter #9 - Kölsch

Batch #9 valgte jeg å kalle for Kransen, fordi den tradisjonelt serveres fra et fat med håndtak i midten, i rette glass som omkranser dette håndtaket.


Flaskeetikett til #9 Kransen, Kölsch

torsdag 29. januar 2015

Smaking #9 - Kölsch

Etter å ha smakt på denne et par ganger, så er jeg nokså fornøyd med utfallet.
Den har en tydelig bitterhet, minner om pils, men har også godt balansert fylde fra hvete.

Bitterheten blir litt rundere når ølet holder omkring 12-15 grader.

Smaking av #9 etter én uke på flaske

søndag 18. januar 2015

Smaking #8 - Double Brown Ale

Smakt ølet noen ganger nå, siden forrige notat.
Jeg synes ølet var noe bedre i dag enn tidligere.

Syn

Veldig mørk brun farge.
Høyt karbonert.
Fyldig lysebrunt skum som holder lenge.

Aroma

Aroma av karamell og kjeks.

Smak

Tørr, men allikevel med merkbar sødme.
Myk munnfølelse.
Passelig følelse fra kullsyren.

Konklusjon

Ølflaska stod i dag noe lengre i romtemperatur før jeg smakte på det.
Tidligere har jeg kanskje ikke ventet lenge nok før jeg har åpnet flaska?
Med andre ord bør ølet drikkes ved temperatur et sted rundt 10-15 grader.

Også konsentrerte jeg meg litt ekstra mens jeg smakte - og skrudde av verden rundt meg (les: TV).

Tapping av #9 Kölsch Nottingham på flasker

Lys Kölsch omstikkes til nytt spann
Tappedag for #9 Kölsch Nottingham etter at denne har stått til gjæring i nesten tre uker.

Gjæringstemperatur har ligget stort sett mellom 14ºC og 15ºC.
Dette fikk jeg til på grovkjøkkenet med døra stående på gløtt inn mot varmen fra resten av huset.
Lyset er stort sett av i løpet av dagen, og gjæringskaret var dekket med et laken for å skjerme mot direkte lys.

Sukkerlake

Estimerte ca 25 liter øl.
2.5 vol CO2.
15ºC fermentering (som betyr ca 1.01 vol CO2 i ølet etter gjæring)
= 149.1 gram hvitt sukker

Jeg veide opp 150g sukker, som er 6.12 gram per liter øl, som jeg rørte ut i 5 dl kokende vann.
Reduserte sukkerlaken ved forsiktig koking i ca 10 minutter, mens jeg av og til rørte.
Satt til kjøling i litt kaldt vann i vasken, mens jeg desinfiserte flasker.

Stakk om ølet sammen med sukkerlaken til nytt spann for tapping til flasker.

Manuell temperaturkontroll med notering på papir

FG

Målte Brix med refraktometer til 4.1 - 4.2, som ga en beregnet FG på 1.000 - 1.001.
Jeg syntes dette tallet var mistenkelig lavt, så jeg googlet litt og fant ut at det er mulig siden alkohol er lettere enn vann.
Med andre ord så har Kölsch'n gjæret bra ut, og det er en god ting, for jeg ønsker en tørr Kölsch.

Tapping

Tappet 48 stk 0.5 liters flasker og 2 stk 0.33 liters flasker, totalt ca 24.5 liter Kölsch Nottingham.

Statistikk






Bryggedato: 30.12.2014
BRYGG NR: 9





Øltype: KØLSCH-NOTTINGHAM Volum (liter): 24,5





Gjær: Danstar Nottingham






Avlesning refraktometer: SG Brix

OG: 1,042 11,0

FG: 1,016 4,10










Kalkulator refraktometer: Brix fra SG Brix Korrigert SG

OG: 10,48 10,48 1,043

FG: 4,08 4,10 1,001






ABV:

5,51%










Karbonering:



ABV før karbonering: 5,51%

Sukker (gram): 150

Sukker / liter (gram): 6,12

ABV økning karbonering: 0,36%

ABV på flaske: 5,87%

Gjærvasking

Planlegger å gjenbruke gjæren enda en gang, men det blir nok også den siste.
Jeg ønsker å lage en honning-porter neste gang, som jeg tror vil passe godt med Nottingham-gjær.

Bare håper jeg ikke drepte gjæren, for jeg blandet ut en utblandet StarSan-blanding videre ned til 25% med kaldt springvann.
Forrige vask gjorde jeg kun med kaldt springvann, og Kölsch'n smakte godt allerede fra gjæringsspannet, så det gikk bra.
Jeg målte ikke pH på syreblandingen, men i utgangspunktet skal gjæren tåle en liten dose syre, mens andre bakterier dør, så får bare håpe at det jeg har lest stemmer og at blandingsforholdet ble sånn noenlunde OK :D